網路上的饅頭配方何其多,對於初學者來說真的是(灰ㄙㄚˋㄙㄚˋ),不過饅頭迷應該也都知道,近年來在網路上可以找到孟老師和周老師所教的饅頭作法,很詳細,只要按照老師的配方及步驟,通常都很容易成功的,至於不成功的原因,幾本上只有兩個,就是發酵及饅頭外觀問題,venny以自己的經驗,希望能為做饅頭的初學者,減少幾次失敗,離成功的饅頭越來越近。

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對初學者來說,好的且對的配方,絕對是成功的關鍵。

 

剛開始學時,我也做過很誇張的配方(即酵母加很多...還有食材比例完全不對的....),雖然做出來一樣能吃,但味道超怪地~

 

首先,要大概知道比例問題:

饅頭的麵粉和水的比例,水是麵粉的50%~52%;也就是說:
100g麵粉,要加50~52cc的水;
500g麵粉,要加250~260cc的水;
1000g麵粉,要加500~520cc的水;

則酵母呢!酵母的比例比較復雜,因為酵母的多寡,與發酵時間和溫度有密切的關係,溫度高,可減少酵母用量,反之,天冷時,可以增加,或延長發酵時間,但正常比例為:
100g麵粉要加1g酵母

舉例來說:
室溫平均在28~30度左右..
1000g麵粉,水500cc,酵母4g,整型完最後發酵時間40分鐘,蒸12分,是ok的。
500g麵粉,水260cc,酵母3g,整型完最後發酵時間30分鐘,蒸12分,是ok的。

我酵母的用量,是孟老師配方的一半而已,但一樣能成功,這就是每個專業的老師都會說的,實際的發酵時間和酵母的用量,依每個人所在的環境有所不同,指的就是這個意思,另外呢!如果有使用老麵,也能減少酵母的用量。(有關老麵..因為老麵的使用比較麻煩,建議先學會基本的饅頭再來學,否則會增加複雜度)。

 

接下來才是重點囉!

不管哪一種比例的配方,如果發酵不成功,或變成死麵,那.....就不用玩了。

 

所以初學者一定要學會這個,幾近零失敗的....發酵法。

這種方法呢!一般是冬天天氣冷時在用的,因為不太會失敗....所以不管什麼溫度或天氣,都可以這樣發酵,不妨試試!

 

今天做白饅頭,就用孟老師的配方來做,但我還是喜歡酵母少一點,所以今天的白饅頭我只放了3克酵母)。

 

材料:
水    260CC
即溶酵母    3克(1/2小匙+1/4小匙); (孟老師原本配方為5克(1小匙+1/4小匙))
中筋麵粉    500克(若沒有秤,700公克以內的麵粉可用量米杯,1杯平平的麵粉約為115~120克,極少的誤差是OK的)
白色細砂糖    25克(1大匙為15克,可以直接放2大匙)
沙拉油    5克(1/2大匙)

(材料中份量有幫您寫出以匙來計算,不必每樣過秤很方便,就算有些微誤差也是沒關係的,多做幾次,慢慢就會抓到最適合的口感,「經驗」!絕對是成功的關鍵,因為相同份量的材料,相同做法,卻有可能呈現出不同的成果,多做幾次,就能明白箇中含意。)

 

作法:
1. 糖加進260CC的溫熱水中使糖先溶解(用熱水也行,糖溶的較快,但降溫時間相對的較久),等糖水降溫後(糖水的溫度在夏天大約手指的溫度即可,冬天比手指略溫一些即可),在表面上均勻的撒上酵母粉(不用攪拌),靜置約10分鐘,此時糖水上應該已呈現飽滿的泡沫狀(有時不見得非常飽滿,但仍有許多群聚的細緻泡沫也是OK的,代表酵母有在跑了,通常剛買來的新鮮酵母比較活耀,已開封或冰過一陣子的酵母,會明顯活動力比較低喔!)。

(這個步驟就是零失敗的關鍵,若十分鐘後沒有數量多的群聚細緻泡沫,建議倒掉重做,不一定是酵母沒發酵,也不一定會失敗,但因為這裡分享的是零失敗,沒看到酵母發酵的樣子,總覺得不安^^,而且如果在冬天,氣溫讓發酵的變數變大,失敗的機會也相對提升,初學時的我還是會倒掉重做。

另外!糖水太燙或太冷都不行,太燙會把酵母殺死,而太冷的水酵母相對的也較不活耀,發酵時間長短、氣溫及濕度,或酵母健康等,都是發酵麵團的關鍵,或是...反正不管什麼原因,都建議重做,還要記得,撒完酵母後不要撹拌,才看得到泡沫。) 

 

先來看看糖水加酵母的變化,這是剛撒上去的樣子。(sorr~因為昨天忘了拍此步驟,所以拿黑糖饅頭的照片來說明,不過作法都一樣,只有白細砂糖換成黑糖而已。)
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看出來了嗎?酵母漸漸不見了....
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這是十分鐘的樣子,雖然還有些酵母沒完全變泡沫,但沒關係,這樣就可以直接放進麵粉攪拌了。
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2. 將酵母水慢慢的倒進麵粉中,一邊倒一邊攪拌麵粉,使酵母水均勻的拌進麵粉中,然後用湯匙或筷子攪勻,再加入沙拉油,最後用手在容器中將麵粉揉成團,成團後就可以移至工作台進行揉麵的動作。(這是只有揉成團的樣子,表面還很粗糙)
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3. 開始揉麵,手工揉麵很累,因為沒有攪拌機和壓麵機,要想成品的外表有如外面賣的一樣光滑,就儘量柔到細緻一點,在揉的過程中,也能提升饅頭的Q度,(如果覺得快揉不動了,就蓋上保鮮膜讓他鬆弛個2~3分再繼續,會變得較好揉。)揉至光滑後,蓋上保鮮膜靜置5分鐘(若是冬天,可以稍微延長時間,或在適合發酵的空間中進行)。
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4. 麵團靜置5分鐘後,即可開始捍麵,首先在工作台上先撒上一點麵粉(一定要撒,否則麵團下方會黏住),然後用捍麵棍捍將麵團捍成長方型麵片。
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折成三折。(交疊處記得把多餘的麵粉刷掉,然後刷上一點水,這樣麵團才能緊緊密合。)
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因為想要更平滑一點,我陸續又捍了幾次,一樣先再把它捍成長方型,折三折,刷去粉,刷上水....。
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5. 在麵片上方刷掉粉,刷點水,將麵片緊緊捲起成圓柱狀,儘量揉成一樣粗細。(要儘量捲緊,不要讓麵團內空隙太大,麵團的組織比較好看。)DSC08042s

 

6. 切成6等份,放在防沾的蠟紙上,送進適合的發酵空間進行最後發酵。(孟老師的是切成8等份,隨自己喜歡,一般人都會切成略長的圓柱體,所以依自己揉出來的圓柱自行調整是OK的,而且刀記得要利一點,或有鋸尺狀的刀比較適合,切出來的麵團會比較工整好看,以前我都用菜刀,切出來真的很醜,則兩邊不工整的麵團我把它切下來發在冰箱,等下次做饅頭時再加進去,如果不介意外觀的話,是不用另外切開的。)
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利用蒸鍋打造一個適合的發酵空間!(饅頭放在蒸鍋中,蒸鍋底下的水稍微加溫至手感覺到溫溫的不燙即可,我們體溫約36~37,冬天時只要比手指溫度略高一點的溫,而夏天可以跟手指一樣溫度即可,尤其冬天一定要用此種方式進行發酵,才不會抓不準發酵的最佳時間,減少失敗,但切記水千萬不能太熱,否則加速發酵,會打亂發酵的過程。)
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7. 完成30分的最後發酵(此時的饅頭並不會發很大,但可以隱的覺得有長大一些些就行了,如果判斷不出也沒關係,反正時間到就開始蒸,就沒錯了),入鍋由冷水開始蒸起,大火水滾後轉中大火,蒸15分鐘,關火後開一點點縫讓熱氣慢慢散出約3~5分,然後慢慢移開蓋子,夾出饅頭至紗布上,讓紗布吸乾蠟紙上多餘的水。
(孟老師的作法最後發酵是20分鐘,但因為我放的酵母較少了2克,發現饅頭發酵的比較慢,所以我發酵了30分鐘,若只發酵20分也是可以的,因為蒸鍋在慢慢的加熱過程中,饅頭會因為溫度升高,持續且快速的長大,饅頭內部的組織會因為發酵長短,反應出紮實或綿密,日後多做幾次,就可以找出最適合自己的口感。另外..不鏽鋼或鋁蒸鍋相較於竹子做的蒸鍋來得會滴水,所以鍋蓋建議用厚紗布巾包起來,防止水滴到饅頭上,影響外觀和口感。)
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完成囉!這就是手工揉出來的饅頭,外觀不像外面賣的那樣光滑,因為那需要壓面機壓個十幾回才能達到的效果,自己吃,這樣的外觀就很不錯了,當然,還有空間啦,孟老師做的就真的很光滑喲,需要一點技巧和經驗。
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內部組織,看得出來有一些洞洞,那是因為我在捍麵時沒有壓掉的空氣,但不影響口感,立馬試吃了一口,超Q有嚼勁。
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別小看一顆不起眼的饅頭,純手工,沒有攪拌機,沒有壓麵機,揉到手會抖ㄋㄟ~

雖然很平凡的小饅頭,但有錢..還不一定吃得到純手工的,因為揉麵是非常辛苦的事情,尤其做生意如果每顆這樣揉,保證還沒賺到錢就要先復健了。

 

另外!極推孟兆慶老師2009出的一本書,叫做「孟老師的中式麵食」,裡頭記載了關於中式各類的麵食作法,真的超詳細,非常推薦買來當工具書喲!不然,也可以在網路上找到孟老師的中式麵食類文章,也都好清楚呢!真是不藏私的大公開,造福我們這些喜歡自己手作的料理迷們。

 

以上,是我以初學者心態跟大家分享的經驗,希望大家都能成功的做出好吃的饅頭。

 

2017/05/30 後記

本來想跟大家分享用老麵做饅頭的,但因為開始工作後變得比較忙,老麵.......可能遙遙無期了。

雖然沒空做老麵,但一定要另外分享饅頭的另一種做法,也是孟老師食譜裡教的喲!叫做「二次發酵法」,這種方法做出來的饅頭更細緻、綿密,通常用在做包子皮及刈包皮,重點是,材料都一樣,只是多了一小時的發酵過程。

 

材料:
【A】
水    260CC
即溶酵母    3克(1/2小匙+1/4小匙)我試過在夏天,基本上2克的酵母就夠了呢!
白色細砂糖    25克(1大匙為15克,可以直接放2大匙)
中筋麵粉    350克(若沒有秤,700公克以內的麵粉可用量米杯,1杯平平的麵粉約為115~120克,極少的誤差是OK的)

【B】
中筋麵粉    150克
沙拉油    5克(1/2大匙)

 

作法:
1. A材料進行混合攪拌(做法同之前介紹的步驟)。
PS. 此步驟無法用手揉,因為此時的麵團是黏的,只能用筷子攪拌均勻!

2. 作法1的濕麵團蓋上保鮮膜,置於適合的發酵環境中,發酵一個小時。(一小時之後,麵團體積會明顯變大,記得環境溫度會影響發酵過程。)

3. 作法2發酵完成的濕麵團,加入B材料,慢慢揉成團,成團之後的步驟,就跟之前的做法一樣!

 

我個人喜歡用「二次發酵法」做饅頭,因為口感綿密,但如果想做出來比較像外頭賣的,建議可以多加一點的油和糖,口感會更豐富,至於要加多少,可以慢慢試出喜歡的甜度。

成功之後,可以隨意變換口味,把水變成牛奶或豆漿(水量不變,但不要是冰的),或在饅頭整型時加進芋頭或地瓜或南瓜或葡萄乾.....堅果...五穀....

 

基本上只要學會白饅頭,練到幾乎零失敗,那之後不管什麼口味的饅頭,就都不難了!!

 

而如果練會了「二次發酵法」,就表示,可以學做包子了,加油!!

 

 

2017/08/25 後記

分享孟兆慶老師的老麵作法:

 

第一次麵種:
水    150g
酵母              3g
中筋麵粉    200g

步驟1. 水加酵母拌勻。
步驟2. 加入麵粉拌成團,(28至30度)發酵4至5小時。
(以上麵種完成後約353g) 

 

第二次麵種:
第一次麵種     353g
水                  150g
中筋麵粉        200g

步驟1. 水加麵種略拌,不必拌勻。
步驟2. 加入麵粉拌成團,發酵12至18小時。
(以上麵種完成後約700g)


 

第三次完成為老麵:
第二次麵種     700g
水                  300g
中筋麵粉        400g

步驟1. 水加麵種略拌,不必拌勻。
步驟2. 加入麵粉拌成團,發酵5至6小時。
(此步驟完成即為老麵,重量約1400g)

 

重點題示:
1. 老麵比例是麵粉的15~20%,酵母則減量為原來的1/3左右即可。
2. 加老麵不加油,可以使成品更潔白。
3. 酵母視室溫高低斟酌使用。
4. 使用老麵,在最後發酵時間,要比使用一次發酵來得久。

 

以上,就是孟老師的老麵配方與作法,因為我還沒試過,所以沒有圖片和心得可以分享,有興趣的朋友,可以試試的喲!

 

 

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