適合下酒又下飯的神秘醬汁和【塔香鳳螺】作法－◎Venny的部落格◎

每次逛漁港, 總是會忍不住的買些海味回家料理, 今天, 來點重口味的【熱炒鳳螺】!!

材料:
鳳螺(又名花螺) 2斤(1200克)
九層塔超大一把
蔥 2~3支
辣椒 1根(或數根)
薑片 7~8大薄片
蒜頭 5顆

神秘醬汁:
沙茶醬 2大匙
辣豆辨醬 3大匙(每款豆辨醬的鹹度不同, 斟酌使用)
醬油膏 2大匙
米酒半杯
糖 1大匙
水蓋過鳳螺
胡椒粉　　　　少許

【註】
1. 以上調味料及辛香料可視喜好調整比例, 基本上蔥、薑、蒜、九層塔, 都可以多加一些。
2. 不吃辣，可將辣豆辨醬改成不辣的，辣椒也可省略, 但是!!! 這裡的神秘醬汁中, 辣豆辨醬是精神中心, 少了它...神秘醬汁...就不再神秘了。

這次用的蔥和九層塔有點少，因為只買了鳳螺, 卻沒買九層塔和蔥>.<(笨)~~好險陽台自己有種, 頂頂先。

這次買的鳳螺雖然不是活的，但仍然很新鮮，當然價格也相對親民一些。

如果是買活的鳳螺，可以加鹽吐沙，沖洗幾次至沒有沙，若不是活的，就要多洗幾次，才不會含沙，我大概洗了八次左右。

水煮滾，放入洗淨的鳳螺，及少許薑片略為川燙去腥（此步驟可以再去除一些殘留的沙，大滾後轉中火再略煮一分鐘即可撈起）。

撈起後的鳳螺，再漂洗幾次，漂洗過程順便去除螺上的硬頭，除了可以方便食用（不去也行），也更容易入味。

九層塔、蔥洗淨瀝乾切段備用。

辣椒、薑片、蒜末、蔥白、調味料（醬油膏、沙茶醬、辣豆辨醬、糖）備用。

熱鍋，倒入少許油（約3~4大匙），放入薑片略編一下炒出香氣、再放蔥段白略煸一下, 接著放辣椒、蒜末略炒，放鳳螺略炒，再放調味料（沙茶醬、辣豆辨醬、醬油膏、糖）炒勻。

以上中火即可，鳳螺與調味料炒香炒勻後，倒入米酒略炒，再加水至蓋過鳳螺，轉大火煮滾，蓋鍋蓋轉中小火煮20分左右。

20分鐘後可以試吃一個，看軟硬程度, 若還是很硬, 就繼續煮, 也不可以過軟, 要保留一些Q度, 過程中若水量不足, 要適時的加一點, 不能炒乾, 以防燒焦，確認軟硬程度可以後，略炒, 蓋鍋蓋轉大火收乾醬汁。

在醬汁快收乾前30秒, 開蓋略炒, 加入九層塔和蔥綠段(不用炒), 蓋鍋蓋, 等10秒, 關火, 開蓋將九層塔和蔥綠段拌勻, 起鍋前灑點胡椒粉即可。（後來發現份量不多，臨時加了四片蘿蔔糕切成小塊放入, 記得蘿蔔糕要在轉大火要收乾醬汁時加入，才能巴住醬汁入味）。

醬汁收乾程度大約是這樣，鍋底要留一些些醬汁, 不能完全炒乾, 味道嚐起來很像一鴨兩吃中炒的部份。

中式料理作法大同小異，如這道料理的精髓，與三杯雞作法很像，都是利用最後大火將醬汁收乾濃縮，微甜微辣，加上九層塔的香氣，光是用想的，就覺得會是好吃的。

舉凡像雞肉、鴨肉、雞翅、五花肉、豬絞肉等，都是神秘醬汁的夢幻組合。

醬汁的重點，在於大火濃縮，味道才能巴在食材上，但若是食材已經是熟的，就不需要過多的水，或有些食材可略勾點薄芡，更能巴住醬汁, 不同食材, 作法略有不同。

如：
絞肉：熱鍋先將絞肉炒至變白，盛起備用。
雞胸肉：逆紋切成條狀，或切成大絞肉，或切成小塊，以少許蒜末略抓醃，加少許玉米粉抓勻，熱油鍋煸至八分熟反白，盛起備用。
透抽：切成塊狀，略燙，撈起備用。
超市買的五花或梅花肉片: 熱鍋先將肉片大火炒至變白或略焦但沒有很熟，盛起備用。

準備好以上任一種食材，就可以開始炒醬汁，作法一樣：
熱油鍋→把薑、蔥、辣椒炒香→下調味料（辣豆辨醬、沙茶醬、醬油膏、糖）炒勻→加半杯米酒和一點水（水量視食材來決定多寡，因為不需要久煮，只需留鍋底的量再加一點即可）→大火煮滾→轉中小火勾上一點薄芡(只能一點點, 因為還要再濃縮, 太稠很容易燒焦)→轉大火煮滾→倒入剛剛盛起半熟的肉或海鮮→濃縮醬汁至醬汁可以巴住肉或海鮮的稠度，但不能收到乾, 完成前10秒加九層塔和蔥綠, 蓋鍋蓋, 關火拌勻即可。

之後若有再做這些料理, 會補上照片, 希望試過的朋友都能喜歡。

2021/07/03後記

今天在市場買了半隻烤鴨(市場的烤鴨, 沒有熱炒服務, 價錢也親民許多), 就用神秘醬汁來處理。

備料