今天要分享的是粒粒分明，超Ｑ彈的油飯做法，基本上只要學會基礎油飯，就可以延伸出不同口味的油飯料理，尤其每每到了年節煮大菜，或參加喜宴辦桌，總少不了這道超有飽足感又美觀的油飯，像是鰻魚油飯、櫻花蝦油飯、紅蟳米糕，又或者是到了端午節包粽子，都跟油飯有密切的關聯。
煮油飯一般用的是圓糯米或長糯米，圓糯米口感偏黏，較適合用來做甜點類，如米糕、蔴糬。而長糯米較Ｑ，適合做鹹料理，如粽子、油飯、飯團。
不論是白米飯、糙米飯、糯米飯、穀類飯或油飯，只要掌握重要的「眉角」(台語)，煮出來的米飯就好吃，而這個重要的「眉角」，即為米與水的黃金比例。
糯米較一般的精米(就是我們平常吃的米)來得不吸水，所以在使用上，通常會透過浸泡的過程，使米粒慢慢吸足水份，可加速米心的熟成度，至於泡多久的水，就是關鍵，又或者不泡水，以一般的煮飯方法，該加多少水？就是重點！
趕快先來看看「超Q基礎油飯」的材料與做法：
材料：
長糯米 2斤
乾香菇 10朵(中小型約10~20朵)
蝦米 30g(30~60g)
肉絲 200g(150~200g)
調味：
Ａ：
油(豬油or麻油or香油) 3大匙
醬油膏 2大匙
醬油 4大匙
五香粉 2/3小匙
砂糖 1大匙
鹽 1小匙(少許的鹽，能有效改善糯米會脹氣的問題)
Ｂ：
香菇水 1.5杯(量米杯)
米酒 0.5杯(量米杯)
(2斤米約需2杯的水量)
Ｃ：
油蔥酥 1杯(量米杯)
白胡椒粉 2小匙
1. 將米略為漂洗2~3次，浸泡2小時後瀝乾。
2. 於蒸鍋中舖上沾濕的蒸粿布。
3. 倒入洗淨瀝乾的糯米，然後在米中間分別搓出幾個洞，使其更能均勻蒸透米粒。
4. 蓋上鍋蓋大火煮滾後轉中火蒸25分鐘。（中火蒸10分時可開蓋稍微拌一下，使米粒能夠更均勻的熟透）
5. 利用蒸米的時間，炒香配料。
泡過的乾香菇切絲。(香菇水會加在炒香的配料中，所以泡香菇的水不宜過多，泡之前要先將香菇洗淨，泡軟即可，不要泡太久）
泡發後的香菇水留著備用。
蝦米洗淨泡軟，瀝乾備用。（可於浸泡的水中加少許米酒去腥，泡軟即可，不可以泡太久，會沒有味道）
起油鍋，加入蝦米煸去水氣，再加香菇炒香，待煸出香味後加入肉絲略炒。（蝦米要煸到無水氣，才會香，不會有腥味）
肉絲炒至反白後即可加入材料中的調味料Ａ炒勻，再加米酒和水煮滾後即可轉小火或熄火備用。
6. 糯米中火蒸25分鐘熄火悶個1~2分，趁熱倒入炒香的醬汁、油蔥酥、白胡椒粉拌勻。（此時的米粒略乾，粒粒分明，要趁熱與配料拌均勻）
油蔥酥是自己事先炸好的，也可以用新鮮紅蔥頭現爆，會有不同的香氣，又或者可用新鮮的和炸好的一起使用，更增添香氣的厚度。（若使用新鮮的紅蔥頭，在起油鍋時就先爆香，但不能炸到乾乾酥酥的，否則炒鍋持續加熱，與拌炒其它配料的同時，很容易焦苦，炒香再略爆一下後不用撈起，依序再加入香菇、蝦米等配料即可。而炸好的油蔥酥和白胡椒粉則在米飯與炒香的配料結合時加入，可提升香氣）
拌好的油飯（馬上試吃一下，超Ｑ的）
這材料與配方是我喜歡的Ｑ度，而且用蒸的會比用煮的容易成功，不會軟軟糊糊的，也很適合用來包粽子或隔餐再蒸過，建議先以此材料與配方做一次，再來調整自己喜歡的味道與米飯軟硬度。
除了用蒸鍋蒸熟米飯，電鍋當然也行。
電鍋內鍋不加水用蒸的方法：
1. 糯米漂洗後浸泡4(3~4)小時瀝乾(不要瀝到乾，可留約一大匙量的水)
2. 內鍋約1大匙水即可不用再加水，外鍋1杯水，煮30分鐘，悶10分鐘。
3. 趁電鍋在蒸飯的空檔炒香配料。(炒香的配料中所含水量，1斤米=1杯水)
4. 糯米蒸熟後與醬汁、油蔥酥、白胡椒粉拌勻即可。
電鍋內鍋加水用煮的方法：
1. 長糯米１杯米：0.6杯水(例:4杯米=2.4杯水；5杯米＝3杯水)
※ 圓糯米1杯米：0.7杯水
2. 外鍋1杯水，煮30分鐘，悶10分鐘(外鍋1杯半約40分鐘)
3. 炒香的配料中，原則上是不需要多餘的水，所以水量不宜過多，否則會太糊軟，但加一點的水會比較好將米飯拌勻拌開。
4. 煮好的糯米飯與醬汁、油蔥酥、白胡椒粉拌勻即可。
重點提示：
※ 1斤米＝4杯米；1杯米=兩碗飯
※ 1斤米：2~3湯匙的油
※ (蒸鍋蒸的)1斤米：1杯醬汁(浸泡2~4小時)
※ (電鍋蒸的)1斤米：1杯醬汁(浸泡3~4小時)
※ (電鍋煮的)1杯米：0.7杯水(米不用浸泡)
調整的項目可依偏好.....
米的浸泡時間(若喜歡軟一點的米飯，可延長米的浸泡時間，一般在4小時)
蒸熟米飯的時間(喜歡軟一點，可多蒸個5至10分，或多悶個10~20分，原則上抓在30分上下)
油量及油的種類(油的多寡或不同的油，會直接反應出油飯的口味及口感，而油的種類，例如櫻花蝦油飯，就可以先練蝦油，若要煮麻油雞油飯，則可以改為黑麻油，豬油，苦茶油....）
鹹度和甜度
建議每次以先微調一種就好，比較能抓出重點問題。
但基本上不管口味及配料如何改變，只要抓到米與水的比例、浸泡時間、蒸煮時間，其實就不太容易失敗。
以上油飯的作法，都是從蔡季芳老師、和型男大廚們的教學中學來的，只是家庭主婦的心得筆記，希望能幫到新手們對於油飯的認識^^
蔡季芳老師的油飯作法:
(健康好生活1041111 01 https://www.youtube.com/watch?v=x1GpgenrExs)
吳秉承_三立美食鳳味 「櫻花蝦米糕」
(https://www.youtube.com/watch?v=YW4uCAbuG-w)
材料A：
長糯米 2米杯
圓糯米 2米杯
材料B：
櫻花蝦 1碗(約一般瓷碗7分滿)
沙拉油 1碗(約一般瓷碗7分滿)
材料C：
紅蔥頭末 3大匙
薑末 2大匙
中型香菇約6朵
五花肉 200~300g
菜脯末 2大匙
冰糖 1大匙
醬油 2大匙
五香粉 1小匙
胡椒粉 1小匙
米酒 100CC
香菇水 100CC
材料D：
胡椒粉 1小匙
香油 1大匙
蝦油 1大匙
泡水３小時，倒掉水，不用瀝乾，有點小水珠成度→倒入容器拌勻→外鍋１杯水，電鍋約３０分鐘，跳起再悶１０至２０分即可。
- 練蝦油，櫻花蝦約1碗，倒入等量的油，入鍋以中火將櫻花蝦編至酥香，上色後立即將蝦撈起瀝乾散熱。
- 下一大匙蝦油，再下約3大匙紅蔥頭末、2大匙薑末炒香至呈褐色後，加泡發的香菇絲、五花肉絲炒香至肉反白，再加菜脯末約2大匙炒香，再加１大匙冰糖，２大匙醬油、五香粉１小匙、白胡椒粉１小匙炒勻，米酒１００ＣＣ，香菇水１００ＣＣ煮勻，轉最小火煮約３分鐘（不要用大火，煮出來的醬色才會漂亮，不會濁濁的（五花肉若要軟爛一些，可以蓋上蓋子悶煮一下，但盡量不要讓水份揮發太多）。
- 起鍋前加1小匙胡椒粉、1大匙香油、1大匙蝦油煮勻。
- 將醬汁倒入糯米飯小心拌勻，呈盤，灑上櫻花蝦酥即完成。
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