如何包出好吃的水餃 @ ◎Venny的部落格◎

包水餃其實不難, 只要抓到一個重點, 自己包的水餃, 就能像外面賣的一樣好吃嚕!

我個人認為，每一道料理的好吃與否, 本來就是非常主觀, 所以不管什麼料理，要學的是原理, 掌握原理後, 就可以自由發揮, 料理出自己喜歡的味道。

以下就是我很雞婆的包水餃小筆記，請笑納～

我把水餃的製程部份SOP化, 如此一來, 每次包出來的水餃, 就能愈來愈好吃; 因為食材、作法和調味都一樣的情況下, 就能針對某個不喜歡的地方慢慢微調, 每包一次水餃, 就愈能找到適合自己或家人最喜歡的口味, 等找到最完美的比例後, 就能包出最好吃的水餃啦!

一【肉的調味】
A: 絞肉　　　600g(1台斤)
鹽　　　　1小匙
水 6大匙(100cc)

B: 醬油 1大匙
糖 1/2大匙
胡椒粉少許(約1/3小匙)

C: 蔴油 1/2小匙

步驟1. 絞肉剁碎後加鹽打水(絞肉剁碎, 加鹽, 再陸續分次加水, 同一個方向攪拌, 讓水慢慢吃進肉裡, 一直攪拌至肉出筋, 就是肉有點小尾巴, 鍋邊有點肉糊的感覺)。
步驟2. 加入調味B中的調味料拌勻。
步驟3. 加入蔴油拌勻。
步驟4. 封上保鮮膜冷藏2小時以上備用。

【註】
1. 絞肉剁碎, 就是包水餃最重要的步驟了, 口感才會跟外頭賣的比較相似, 但我個人不喜歡太誇張的碎, 還是要保有一點肉的口感。
2. 加鹽打水的作法, 是為了讓肉中的蛋白質與鹽和水產生變化, 讓肉能變得多汁軟嫰。
3. 有些人喜歡絞肉細一點, 或肥比瘦多一些, 因為肉切細一點或油脂多一些, 能讓肉的口感香滑綿密, 但油脂過多時, 會在水餃冷掉後產生膩口的感覺。
4. 蔴油是用來鎖住肉裡的水份, 可使用任何油品取代, 這裡我是用香油，不同品牌或不同種類的油品，會呈現不同的香氣。
5. 冷藏能迅速鎖住水份, 也能使肉饀比較好包，但也不宜冰太久，冷藏過久水份也會散發掉，大概2小時至一天半都還能接受, 也比較新鮮。

絞肉的部份, 就是我固定的SOP流程, 不管搭配何種蔬菜, 肉的前置作業是一樣的，當然, 也可以把肉的部份做得更精緻, 口味更獨特些, 不過以新手而言, 還是建議以基礎的口味先做一次, 再去延伸。

二【蔬菜的種類與處理】(可任意搭配喜歡的蔬菜, 如: 高麗菜、韮菜、玉米、大白菜、白蘿蔔....等。)

不同蔬菜，有不同處理方法，大致上可以分為兩種：

1. 需要殺青的蔬菜。（如：敏豆、青江菜、菠菜、筍子...)
殺青！就是川燙的意思，蔬菜洗淨，燙一下撈起瀝乾或擠乾，切成末備用。

2. 需要去水份的蔬菜。(如: 大白菜、高麗菜、白蘿蔔、紅蘿蔔....)
蔬菜洗淨, 切細末, 加鹽，靜置出水，瀝乾或擠乾(瀝乾或擠乾會有不同的口感)，自然瀝乾能保有蔬菜部份的水份和甜味, 但水份擠掉多一點比較脆，也比較不會有蔬菜的菜腥味, 各取所需，依自己的喜好做調整。（加了鹽的蔬菜會持續出水, 較不好操作，也可以加鹽出水後略為擠乾, 漂洗一下洗去鹽份再略擠乾, 會比較不出水喔!)

蔬菜與肉的比例我喜歡1:1, 也就是肉600g, 蔬菜600g, 建議可先做一次1:1的, 吃過之後, 再去調整自己喜歡的比例, 不同蔬菜會有各自不同最適合的比例。

【高麗菜口味】
高麗菜 600g
鹽 1大匙
蔥 2枝
蔴油 1小匙

步驟1. 高麗菜切細末, 加鹽略抓, 靜置出水, 擠乾備用。
(這個步驟的用意, 就是要讓高麗菜軟化出水, 擠掉菜的腥味, 也不會因為硬梗, 把水餃皮戳破。我以前也是擠乾, 但後來我覺得保留一點高麗菜本身的水份應該比較能吃到蔬菜本身的甜味也不錯。蔬菜軟化的程度, 會使水餃的口感不同, 可視自己的喜好為之, 另外, 高麗菜建議高山的也會比較脆, 比較甜。)

步驟2. 以清水漂洗一次,。(洗掉高麗菜中的鹽份, 可防止高麗菜持續出水。)

步驟3. 瀝乾或擠乾。(除了瀝乾, 也可包在乾淨的棉布裡用手擠乾, 我自己是以乾淨的蒸布或粿布綁緊，用洗衣機脫水, 總覺得把高麗菜的水份全擠掉很可惜）。

步驟4. 蔥切細末, 與去水擠乾的高麗菜末加少許的麻油拌勻備用。（蔥花儘量切細一點口感較好, 蔥段靠近根部的白色部份香氣較足, 蔥花的部份是不用加鹽去水的, 切好直接與材料一同拌勻即可）

步驟5. 取出冷藏中的絞肉, 與高麗菜末、蔥末、蔴油一起拌勻, 即完成水餃饀料, 就可以開始包水餃了。
(肉加入蔬菜後不宜誇張的過度攪拌，儘量以不把蔬菜攪爛或出水的方式把蔬菜與肉拌均勻即可)

在水餃皮週圍劃上一點水, 使水餃皮能更好黏合, 不易使水餃開口笑, 但若是自己捍的, 或是新鮮水餃皮不用劃水, 也是可以的。

水餃包好之後蓋上保鮮膜, 儘速送進冷凍庫, 記得水餃之間要有間距才不會黏在一起，冷凍可以使麵皮迅速的變硬, 等水餃冰到摸起來不會軟軟的，不會因壓扁而變形的硬度，即可取出裝成一袋一袋, 水餃就不會糊在一起了，大概需要冰1-２小時。

【註】
1. 肉饀加入蔬菜後儘量不要再加鹽或其它調味料, 也不宜過度攪拌, 因為會生水。
2. 最好在絞肉打水後的階段就把味道調足。
3. 不同種類的蔬菜可以自行調整鹹度或甜度, 當然也可依喜好添加不同材料或調味料, 不過還是建議先做一次基礎配方, 再來做其它調整。

水餃最後的成品，會因為每樣食材或調味料的不同，呈現出不同的味道，如高麗菜的品種？肉的部位？肥瘦比例？就連醬油！香油！胡椒粉！水餃皮！都是成就一顆好吃水餃的關鍵, 像我這次買的水餃皮, 就很明顯的厚, 加上塞到快要滿出來的饀, 一顆超有飽足感的。

除了高麗菜、韮菜、玉米等基本口味, 自己可以依冰箱現有的蔬菜, 隨意搭配出五花八門口味的水餃, 別有一番風味喔! 尤其我很喜歡高麗菜加點韮黃, 無敵好吃的, 如果沒有, 一般綠色的韮菜也是可以。

以我的配方而言, 因為沒有加味精, 也沒有一些特殊的調味料, 所以跟市面上的水餃比較起來是較清爽的, 如果你吃慣了外頭的水餃, 你會覺得口味太淡, 鹽與醬油的比例可以增加, 如果想口味更豐富一點, 可以加豬皮高湯凍, 或各式高湯, 或自己喜歡的調味料, 甚至水量可酌量的增減, 但只要主要的原則及步驟不變, 就能研究出好吃的水餃。

以上, 是我的廚房小筆記, 也是孟老師的食譜演化而來的, 給大家參考 ^++^

自己做的水餃大顆又飽滿, 煎成鍋貼也超讚的。