◎Venny的部落格◎

網路上的饅頭配方何其多，對於初學者來說真的是(灰ㄙㄚˋㄙㄚˋ)，不過饅頭迷應該也都知道，近年來在網路上可以找到孟老師和周老師所教的饅頭作法，很詳細，只要按照老師的配方及步驟，通常都很容易成功的，至於不成功的原因，幾本上只有兩個，就是發酵及饅頭外觀問題，venny以自己的經驗，希望能為做饅頭的初學者，減少幾次失敗，離成功的饅頭越來越近。

 

 

對初學者來說，好的且對的配方，絕對是成功的關鍵。

 

剛開始學時，我也做過很誇張的配方(即酵母加很多...還有食材比例完全不對的....)，雖然做出來一樣能吃，但味道超怪地~

 

首先，要大概知道比例問題：

饅頭的麵粉和水的比例，水是麵粉的50%~52%;也就是說:
100g麵粉，要加50~52cc的水;
500g麵粉，要加250~260cc的水;
1000g麵粉，要加500～520cc的水;

則酵母呢!酵母的比例比較復雜，因為酵母的多寡，與發酵時間和溫度有密切的關係，溫度高，可減少酵母用量，反之，天冷時，可以增加，或延長發酵時間，但正常比例為:
100g麵粉要加1g酵母

舉例來說：
室溫平均在28~30度左右..
1000g麵粉，水500cc，酵母4g，整型完最後發酵時間40分鐘，蒸12分，是ok的。
500g麵粉，水260cc，酵母3g，整型完最後發酵時間30分鐘，蒸12分，是ok的。

我酵母的用量，是孟老師配方的一半而已，但一樣能成功，這就是每個專業的老師都會說的，實際的發酵時間和酵母的用量，依每個人所在的環境有所不同，指的就是這個意思，另外呢！如果有使用老麵，也能減少酵母的用量。(有關老麵..因為老麵的使用比較麻煩，建議先學會基本的饅頭再來學，否則會增加複雜度)。

 

接下來才是重點囉！

不管哪一種比例的配方，如果發酵不成功，或變成死麵，那.....就不用玩了。

 

所以初學者一定要學會這個，幾近零失敗的....發酵法。

這種方法呢！一般是冬天天氣冷時在用的，因為不太會失敗....所以不管什麼溫度或天氣，都可以這樣發酵，不妨試試！

 

今天做白饅頭，就用孟老師的配方來做，但我還是喜歡酵母少一點，所以今天的白饅頭我只放了3克酵母)。

 

材料：
水    260CC
即溶酵母    3克(1/2小匙+1/4小匙); (孟老師原本配方為5克(1小匙+1/4小匙))
中筋麵粉    500克(若沒有秤,700公克以內的麵粉可用量米杯,1杯平平的麵粉約為115~120克,極少的誤差是OK的)
白色細砂糖    25克(1大匙為15克,可以直接放2大匙)
沙拉油    5克(1/2大匙)

(材料中份量有幫您寫出以匙來計算，不必每樣過秤很方便，就算有些微誤差也是沒關係的，多做幾次，慢慢就會抓到最適合的口感，「經驗」！絕對是成功的關鍵，因為相同份量的材料，相同做法，卻有可能呈現出不同的成果，多做幾次，就能明白箇中含意。)

 

作法:
1. 糖加進260CC的溫熱水中使糖先溶解（用熱水也行，糖溶的較快，但降溫時間相對的較久），等糖水降溫後(糖水的溫度在夏天大約手指的溫度即可，冬天比手指略溫一些即可)，在表面上均勻的撒上酵母粉（不用攪拌），靜置約10分鐘，此時糖水上應該已呈現飽滿的泡沫狀（有時不見得非常飽滿，但仍有許多群聚的細緻泡沫也是OK的，代表酵母有在跑了，通常剛買來的新鮮酵母比較活耀，已開封或冰過一陣子的酵母，會明顯活動力比較低喔！）。

（這個步驟就是零失敗的關鍵，若十分鐘後沒有數量多的群聚細緻泡沫，建議倒掉重做，不一定是酵母沒發酵，也不一定會失敗，但因為這裡分享的是零失敗，沒看到酵母發酵的樣子，總覺得不安^^，而且如果在冬天，氣溫讓發酵的變數變大，失敗的機會也相對提升，初學時的我還是會倒掉重做。

另外！糖水太燙或太冷都不行，太燙會把酵母殺死，而太冷的水酵母相對的也較不活耀，發酵時間長短、氣溫及濕度，或酵母健康等，都是發酵麵團的關鍵，或是...反正不管什麼原因，都建議重做，還要記得，撒完酵母後不要撹拌，才看得到泡沫。） 

 

先來看看糖水加酵母的變化，這是剛撒上去的樣子。（sorr~因為昨天忘了拍此步驟，所以拿黑糖饅頭的照片來說明，不過作法都一樣，只有白細砂糖換成黑糖而已。)

 

看出來了嗎？酵母漸漸不見了....

 

這是十分鐘的樣子，雖然還有些酵母沒完全變泡沫，但沒關係，這樣就可以直接放進麵粉攪拌了。

 

2. 將酵母水慢慢的倒進麵粉中，一邊倒一邊攪拌麵粉，使酵母水均勻的拌進麵粉中，然後用湯匙或筷子攪勻，再加入沙拉油，最後用手在容器中將麵粉揉成團，成團後就可以移至工作台進行揉麵的動作。（這是只有揉成團的樣子，表面還很粗糙)

 

3. 開始揉麵，手工揉麵很累，因為沒有攪拌機和壓麵機，要想成品的外表有如外面賣的一樣光滑，就儘量柔到細緻一點，在揉的過程中，也能提升饅頭的Ｑ度，(如果覺得快揉不動了，就蓋上保鮮膜讓他鬆弛個2~3分再繼續，會變得較好揉。)揉至光滑後，蓋上保鮮膜靜置5分鐘(若是冬天，可以稍微延長時間，或在適合發酵的空間中進行)。

 

4. 麵團靜置５分鐘後，即可開始捍麵，首先在工作台上先撒上一點麵粉(一定要撒，否則麵團下方會黏住)，然後用捍麵棍捍將麵團捍成長方型麵片。

 

折成三折。(交疊處記得把多餘的麵粉刷掉,然後刷上一點水,這樣麵團才能緊緊密合。)

 

因為想要更平滑一點，我陸續又捍了幾次，一樣先再把它捍成長方型，折三折，刷去粉，刷上水....。

 

5. 在麵片上方刷掉粉，刷點水，將麵片緊緊捲起成圓柱狀，儘量揉成一樣粗細。(要儘量捲緊，不要讓麵團內空隙太大，麵團的組織比較好看。）

 

6. 切成6等份，放在防沾的蠟紙上，送進適合的發酵空間進行最後發酵。(孟老師的是切成8等份，隨自己喜歡，一般人都會切成略長的圓柱體，所以依自己揉出來的圓柱自行調整是ＯＫ的，而且刀記得要利一點，或有鋸尺狀的刀比較適合，切出來的麵團會比較工整好看，以前我都用菜刀，切出來真的很醜，則兩邊不工整的麵團我把它切下來發在冰箱，等下次做饅頭時再加進去，如果不介意外觀的話，是不用另外切開的。)

 

利用蒸鍋打造一個適合的發酵空間！（饅頭放在蒸鍋中，蒸鍋底下的水稍微加溫至手感覺到溫溫的不燙即可，我們體溫約36~37，冬天時只要比手指溫度略高一點的溫，而夏天可以跟手指一樣溫度即可，尤其冬天一定要用此種方式進行發酵，才不會抓不準發酵的最佳時間，減少失敗，但切記水千萬不能太熱，否則加速發酵，會打亂發酵的過程。）

 

7. 完成30分的最後發酵(此時的饅頭並不會發很大，但可以隱的覺得有長大一些些就行了，如果判斷不出也沒關係，反正時間到就開始蒸，就沒錯了)，入鍋由冷水開始蒸起，大火水滾後轉中大火，蒸15分鐘，關火後開一點點縫讓熱氣慢慢散出約3~5分，然後慢慢移開蓋子，夾出饅頭至紗布上，讓紗布吸乾蠟紙上多餘的水。
(孟老師的作法最後發酵是20分鐘，但因為我放的酵母較少了２克，發現饅頭發酵的比較慢，所以我發酵了30分鐘，若只發酵20分也是可以的，因為蒸鍋在慢慢的加熱過程中，饅頭會因為溫度升高，持續且快速的長大，饅頭內部的組織會因為發酵長短，反應出紮實或綿密，日後多做幾次，就可以找出最適合自己的口感。另外..不鏽鋼或鋁蒸鍋相較於竹子做的蒸鍋來得會滴水，所以鍋蓋建議用厚紗布巾包起來，防止水滴到饅頭上，影響外觀和口感。）

 

完成囉!這就是手工揉出來的饅頭，外觀不像外面賣的那樣光滑，因為那需要壓面機壓個十幾回才能達到的效果，自己吃，這樣的外觀就很不錯了，當然，還有空間啦，孟老師做的就真的很光滑喲，需要一點技巧和經驗。

 

內部組織，看得出來有一些洞洞，那是因為我在捍麵時沒有壓掉的空氣，但不影響口感，立馬試吃了一口，超Ｑ有嚼勁。
  

 

別小看一顆不起眼的饅頭，純手工，沒有攪拌機，沒有壓麵機，揉到手會抖ㄋㄟ~

雖然很平凡的小饅頭，但有錢..還不一定吃得到純手工的，因為揉麵是非常辛苦的事情，尤其做生意如果每顆這樣揉，保證還沒賺到錢就要先復健了。

 

另外!極推孟兆慶老師2009出的一本書，叫做「孟老師的中式麵食」，裡頭記載了關於中式各類的麵食作法，真的超詳細，非常推薦買來當工具書喲！不然，也可以在網路上找到孟老師的中式麵食類文章，也都好清楚呢！真是不藏私的大公開，造福我們這些喜歡自己手作的料理迷們。

 

以上，是我以初學者心態跟大家分享的經驗，希望大家都能成功的做出好吃的饅頭。

 

2017/05/30 後記

本來想跟大家分享用老麵做饅頭的，但因為開始工作後變得比較忙，老麵.......可能遙遙無期了。

雖然沒空做老麵，但一定要另外分享饅頭的另一種做法，也是孟老師食譜裡教的喲！叫做「二次發酵法」，這種方法做出來的饅頭更細緻、綿密，通常用在做包子皮及刈包皮，重點是，材料都一樣，只是多了一小時的發酵過程。

 

材料：
【A】
水    260CC
即溶酵母    3克(1/2小匙+1/4小匙)我試過在夏天，基本上2克的酵母就夠了呢!
白色細砂糖    25克(1大匙為15克,可以直接放2大匙)
中筋麵粉    350克(若沒有秤,700公克以內的麵粉可用量米杯,1杯平平的麵粉約為115~120克,極少的誤差是OK的)

【B】
中筋麵粉    150克
沙拉油    5克(1/2大匙)

 

作法:
1. A材料進行混合攪拌(做法同之前介紹的步驟）。
PS. 此步驟無法用手揉，因為此時的麵團是黏的，只能用筷子攪拌均勻！

2. 作法1的濕麵團蓋上保鮮膜，置於適合的發酵環境中，發酵一個小時。（一小時之後，麵團體積會明顯變大，記得環境溫度會影響發酵過程。）

3. 作法2發酵完成的濕麵團，加入Ｂ材料，慢慢揉成團，成團之後的步驟，就跟之前的做法一樣！

 

我個人喜歡用「二次發酵法」做饅頭，因為口感綿密，但如果想做出來比較像外頭賣的，建議可以多加一點的油和糖，口感會更豐富，至於要加多少，可以慢慢試出喜歡的甜度。

成功之後，可以隨意變換口味，把水變成牛奶或豆漿（水量不變，但不要是冰的），或在饅頭整型時加進芋頭或地瓜或南瓜或葡萄乾.....堅果...五穀....

 

基本上只要學會白饅頭，練到幾乎零失敗，那之後不管什麼口味的饅頭，就都不難了！！

 

而如果練會了「二次發酵法」，就表示，可以學做包子了，加油！！

 

 

2017/08/25 後記

分享孟兆慶老師的老麵作法：

 

第一次麵種：
水　　　　150g
酵母              3g
中筋麵粉    200g

步驟1. 水加酵母拌勻。
步驟2. 加入麵粉拌成團，(28至30度)發酵4至5小時。
（以上麵種完成後約353g) 

 

第二次麵種：
第一次麵種     353g
水                  150g
中筋麵粉        200g

步驟1. 水加麵種略拌，不必拌勻。
步驟2. 加入麵粉拌成團，發酵12至18小時。
（以上麵種完成後約700g)

 

第三次完成為老麵：
第二次麵種     700g
水                  300g
中筋麵粉        400g

步驟1. 水加麵種略拌，不必拌勻。
步驟2. 加入麵粉拌成團，發酵5至6小時。
（此步驟完成即為老麵，重量約1400g)

 

重點題示：
1. 老麵比例是麵粉的15~20%，酵母則減量為原來的1/3左右即可。
2. 加老麵不加油，可以使成品更潔白。
3. 酵母視室溫高低斟酌使用。
4. 使用老麵，在最後發酵時間，要比使用一次發酵來得久。

 

以上，就是孟老師的老麵配方與作法，因為我還沒試過，所以沒有圖片和心得可以分享，有興趣的朋友，可以試試的喲！